(1) Сроки добавления
Из механизма антиоксидантов видно, что антиоксиданты могут только препятствовать окислению липидов.
Отсрочить время, когда пища начнет портиться, но не может изменить последствия уже испорченной, поэтому антиоксиданты следует добавлять как можно скорее. Сообщалось, что добавление антиоксидантов (BHA и BHT) в процесс кипящего масла более эффективно.
Вакуумная дезодорация растительного масла является последним этапом в процессе переработки масла. Поскольку фенольные антиоксиданты являются летучими в условиях дезодорации масла, их необходимо добавлять в условиях холодного цикла или после того, как дезодорированный жир закачивается в резервуар для хранения, добавлять антиоксиданты.
Жареная пища обычно может поглощать много жира. Поэтому свежий жир необходимо постоянно добавлять во фритюрницу. В то же время свежие антиоксиданты также вводятся для восполнения потерь, вызванных паровой дистилляцией. Часто добавляют метилполисилоксан (Methy1 polysi1oxane) ниже 10 мг/кг в масло для жарки. Хотя он не является антиоксидантом, он не оказывает прямого влияния на стабильность конечного продукта, но может образовывать нерастворимый на поверхности масла. Пленка предотвращает воздействие жира на воздух, тем самым защищая горячий жир в процессе жарки.
(2) Надлежащее использование
В отличие от консервантов, количество добавляемых антиоксидантов не всегда положительно коррелирует с антиоксидантным действием. При превышении определенной концентрации это не только больше не усиливает антиоксидантный эффект, но и способствует окислению. Например, токоферол может производить очень высокую эффективность при более низкой концентрации, что эквивалентно его концентрации в сыром растительном масле. Однако при определенных условиях токоферол обладает окислительным действием, таким как α-токоферол. (ТД2) Когда концентрация выше, образуются свободные радикалы, способствующие окислению в соответствии со следующими реакциями:
ROOH TH2 ==== RO· ТХ· Н2О
(3) Синергетический эффект антиоксидантов
Там, где два или более антиоксидантов используются в комбинации, антиоксидантный эффект часто больше, чем сумма однократного использования. Это явление называется синергией антиоксидантов. Принято считать, что это связано с тем, что различные антиоксиданты могут прекращать цепную реакцию окисления масла на разных стадиях. Другим синергетическим эффектом является то, что основной антиоксидант используется в сочетании с другими антиоксидантами и хелатирующими агентами ионов металлов. Например, аскорбиновая кислота может быть использована в качестве основного антиоксидантного регенерирующего агента (донора электричества), поглотителя кислорода, хелатирующего агента металла и его окислительного побурения Продукт также обладает антиоксидантной активностью. Два вышеуказанных синергетических эффекта доказаны на практике и широко используются при антиокислении масел и жиров.
(4) Растворение и дисперсия
Растворимость антиоксидантов в масле влияет на антиоксидантный эффект. Например, водорастворимая аскорбиновая кислота может быть использована в виде ее пальмитата для предотвращения окисления масел. Маслорастворимые антиоксиданты часто используют носители растворителей для включения их в жиры или жиросодержащие продукты. Этими растворителями являются пропиленгликоль или смесь пропиленгликоля и моноолеата глицерина. Антиоксидант добавляется в чистое масло. Он может быть непосредственно добавлен в виде концентрированного раствора в условиях перемешивания (60°C) и должен быть перемешан в течение определенного периода времени при условии исключения кислорода, чтобы гарантировать, что антиоксидантная система может быть равномерно разделена.
Распределите по всей смазке.
